scharfe Messer durch scharfe Tipps

Das beste Schneidwerkzeug nützt wenig, wenn es nicht ordentlich scharf ist. Nachfolgend ein paar Tipps, wie man scharfe Messer noch schärfer bekommt oder stumpfe brauchbar machen kann.

Tipps zum Klingenschärfen

1. Küchenmesser sollte man nicht allzu gut abziehen, d.h. man sollte die Schneide nicht allzu glatt machen (Polieren^[g]). Natürlich sind Grate zu entfernen, aber die Schneide kann ruhig rau bleiben (also eine Art "Mikroschartigkeit" behalten). Das ist besonders beim Tomatenschneiden von Vorteil!

   Klingen von Werkzeugen hingegen, speziell Holzwerkzeugen, sollten absolut glatt abgezogen werden, so dass in der Schneide keine Rille mehr bleibt, denn sonst gibt es z.B. beim Oberflächenbearbeiten mit einem Hobel Kratzer!

2. Beim Schleifen/Polieren sollte man also immer eingedenk des Verwendungszwecks der Klinge sein.

   Der Verwendungszweck fliesst dabei nicht nur in das Abziehen (leichte Rillen lassen oder nicht) ein, sondern auch in die Schneidenform (bzw. dem Schneiden/Schärfwinkel, den die beiden Schnittflächen bilden). Also:

   • Soll die Klinge sehr scharf, oder nicht ganz so scharf sein, dafür länger halten?
   • Wieviel Belastung wird die Schneide aushalten müssen (handelt es sich z.B. um ein Hackbeil oder ein Gemüsemesser)?
   • Ist für den Verwendungszweck besser Hohlschliff, flach- oder konvex-Schliff geeignet?
   (Mehr hierzu in dem einen Beitrag, dem anderen Beitrag oder diesem Beitrag im Messerforum) Wobei mir der konvex-Schliff am besten gefällt und ich den -irgendwie- auch praktisch von selbst hinkriege <Hände-zitter> ;-)
3. Der Schärfwinkel der Schneide hängt nicht nur vom Verwendungszweck der Klinge, sondern auch von deren Material ab. Kurz gesagt, je besser der Stahl ist, desto kleiner kann der Schneidwinkel gewählt werden, ohne Einbussen bei der Standfestigkeit zu erleiden.
4. Je kleiner der Schneidwinkel werden soll, desto schwieriger ist es beim Abziehen die letzten Reste eines Grats zu entfernen. Dies hängt aber ebenfalls vom Klingenstahl und dessen Qualität ab.

5. Verschiedene Möglichkeiten einen Grat zu entdecken

   1. Bei grossen Graten reicht nach einiger Übung das blosse Hinschauen und gegen eine Lichtquelle halten.
   2. Wenn man die Klingenflanke über den Handballen zieht, kann man auch Grate feststellen.
   3. Die Methode, die auch kleinste Grate feststellen lässt, besteht darin, dass man einen Fingernagel über die Schneide schiebt. Bleibt der Fingernagel hängen, so ist da noch ein Grat!

6. Generell möchte man den Abtrag des Klingenmaterials so gering wie möglich halten. Um nicht zu viel Material auf einer Seite abzutragen wende ich daher mehrmals die Klingenseiten. So wird ein entstehender Grat auch wieder schneller entfernt.

   Wenn ich jedoch eine Scharte zu entfernen habe, schleife ich schonmal längere Zeit auf nur einer Seite.

7. Eine Politur bringt man dadurch zustande, dass man beim Schleifen mit einem relativ groben Stein (je nach den Defekten/der Stumpfheit der Klinge) beginnt und schrittweise die Körnung der verwendeten Steine erhöht. Mit jeder höheren Körnung entfernt man dabei die Schleifspuren der vorherigen.

   Nachdem man mit Steinen das Maximale herausgeholt hat, geht man zu Lederriemen über. Die erste Runde geht an einen mit Polierpaste eingelassenen Lederriemen. Die zweite Runde geht an einen mit Chomoxidfarbe bestrichenen Lederriemen. In der letzten Runde kommt ein blanker Lederriemen zum Einsatz.

   (Weiteres im Abschnitt 'Optimum an Schleifwirkung'-Feinschleifen)

8. Den Unterschied im Preis, also zwischen teuren und günstigen Schleifsteinen sehe ich zur Zeit hauptsächlich darin, dass teure Steine keine Verunreinigungen besitzen.

   Meine zur Zeit Verwendung findenden chinesischen Schleifsteine haben mehrmals pro Stein grössere Schleifpartikel in der höherkörnigen Seite eingelagert, was bei einer Werkzeugklinge ein Wiederholen des Schleifvorgangs bedingt, sollte man mit der Klinge über dieses Partikel fahren. Bei teuren Steinen wird, denke ich mir, solch ein Einschluss ausgeschlossen sein.

9. Um eine optimale Schleifwirkung zu erzielen ist es nötig, den Stein während des Schleifens mehrmals vom Abrieb zu befreien, d.h. den Schleifschlamm mit Wasser runterzuspülen (bei Wassersteinen), denn die noch im Stein eingebundenen Partikel haben eine sehr viel höhere Schleifwirkung als die aus dem Stein ausgebrochenen.

   Beim Feinschleifen kann man sich diese Abnahme der Schleifwirkung jedoch nützlich machen. Man will ja irgendwann im Schleifprozess einen nur noch geringen Abtrag. Wenn man den Stein zum Schluss des Schleifens also nicht mehr vom Schlamm befreit, so erhält man diese reduzierte Schleifwirkung.

   Dies bildet bei mir den Übergang vom Schleifstein zum Lederriemen.

10. Will man ein gutes Messer oder ein Messer gut scharf machen, so rate ich von der Verwendung eines Messerschärfers ab, denn:

    Diese Werkzeuge, durch die man die zu schärfende Klinge meist zieht, funktionieren wie ein Hobel, d.h. sie tragen 'spanbildend' Material von der Klinge ab. Dies hat hauptsächlich den Nachteil, dass man die Klinge kaum gleichmässig an den Metallplatten des Messerschärfers vorbeiziehen kann. Daraus foglt ein unterschiedlich starker Materialabtrag, der zu einer wellenschliffförmigen Ausbildung der Schneide führt. Um diesen 'Wellenschliff' mit Schleifsteinen wieder zu entfernen ist viel Arbeit vonnöten. Schlimmstenfalls ist die Klinge nach Verwendung eines solchen Geräts ruiniert (besonders bei Klingen aus sehr hartem oder stark gehärtetem Stahl).

11. Wetzstähle, wie man sie von Köchen und Metzgern kennt, dienen nicht zum Schärfen des Messers. Mit ihnen richtet man nur den Grat, der nach einiger Zeit der Benutzung selbst eines ehemals gratlosen Messers entsteht, wieder auf. Diamantbeschichtete Abziehstähle hingegen können in eingeschränktem Umfang auch zum Nachschärfen von Messern verwendet werden.
12. Echt scharfe Messerklingen bestehen aus nicht-rostfreiem Stahl. Warum das so sein muss? Rostfrei Stähle sind eine Legierung mit relativ grossem Anteil an Chrom und anderen Elementen. Diese 'Verunreinigungen' erlauben keine kleinen Korngrössen im Stahl, so dass die Schneide eine gewisse Grösse gar nicht unterschreiten kann. Bei nicht-rostfreien Stählen sind diese Korngrössen wesentlich kleiner. Ein solcher Stahl, der neben Kohlenstoff kaum Legierungselemente enthält, wird auch Kohlenstoffstahl genannt.
13. Verschiedene Möglichkeiten die Schärfe zu prüfen:

    1. Der Papiertest I

       Man nimmt ein Stück Papier zwischen Zeigefinger und Daumen, setzt die Klinge auf einer Schmalseite an und schneidet durch das Papier. Wenn das Messer durch's Papier geht gibt's noch Abstufungen, je nachdem wie das Papier dabei ausfranzt. Wenn das Messer nicht durch's Papier geht ist es nicht wirklich scharf - oder vielmehr wirklich nicht scharf.

    2. Der Papiertest II

       Wie beim ersten Papiertest nimmt man das Papier zwischen die Finger. Jetzt muss man aber darauf achten, dass die Papierkante nicht umknicken kann, denn: man setzt die Schneide auf die Kante und drückt die Klinge durch's Papier. Dabei wird keine schneidende Bewegung gemacht. Das Messer wird nur gedrückt!
       Das Papier wird hierbei gegen die Faser geschnitten, d.h. man hält das Papier mit der Walzrichtung/dem Faserlauf senkrecht zur Klinge.

    3. Der Armhaartest

       Man nimmt das Messer zum Rasieren der Haare am Arm. Wenn das funktioniert ist das Messer ziemlich scharf ;-)

    4. Der Gummiringtest

       Man nimmt einen Gummi, wie man ihn z.B. zum Verschließen von Plastiktüten in der Küche verwendet und spannt ihn am Klingenrücken auf. Dann lässt man ihn auf die Schneide schnalzen. Der Gummiring sollte dann zerschnitten sein.
       Klingt, also ob das jedes Messer könnte. Ist aber nicht so. Das Messer muss schon ziemlich scharf sein, um das zu schaffen!
       Mehr dazu im Messerforum: Der ultimative Test?

    5. Der Haarspaltetest

       Man nimmt ein Haar senkreicht zwischen Zeigefinger und Daumen der einen Hand und schneidet mit dem Messer in der anderen Hand das Haar durch. Der Abstand von Daumen/Zeigefinger zum Schnittpunkt soll dabei mindestens 1cm betragen! Wenn das funktioniert ist das Messer wirklich scharf .
       Bei einem anständig scharfen Rasiermesser z.B. braucht man dafür nicht mit der Klinge schnell rumzufuchteln. Die Klinge geht auch wenn man sie langsam auf das Haar zubewegt durch das Haar. Dabei erzeugt die Klinge ein 'pingendes ZickZick' Geräusch.

    6. Der Wollfaden-im-Bach-Test

       Man nehme die zu testende Klinge und ein Stück Wollfaden und suche einen Bach auf um darin die Wolle treiben zu lassen. Allsdann nehme man die Klinge und halte sie der Wolle voran ins Wasser, gerade so, dass die Schärfe gegen Flussrichtung weist. Das soll so geschehen, dass die Wolle geradezu auf die Klinge treibt. Die Klinge sollte den Faden trennen, nur mit dem Druck des Wassers.
       So macht zumindest Wieland seinen Test. Mimung besteht ihn.

    Die ersten beiden Tests funktionieren sicher auch mit Messern, die mit einem relativ grossen Winkel geschliffen wurden und/oder nur ziemlich grob geschliffen wurden^[a].

    Als Beleg, dass der vierte Test überhaupt bestanden werden kann, möchte ich dieses Bild (leider ist das geschnittene Haar nur sehr schwer zu erkennen, so dünn ist es) anführen.

    Bei diesen Tests dürfte klar werden, worin der Unterschied zwischen 'messerscharf' und 'rasiermesserscharf' liegt ;-)

14. 'Polieren oder nicht?' ist eine recht interessante Frage. Zu ihrer Beantwortung muss man wiederrum den Verwendungszweck der Klinge berücksichtigen:

    • Wird die Klinge hauptsächlich für 'gedrückte' Schnitte eingesetzt (wie das z.B. bei einem Hobel oder einer Axt der Fall ist), so ist eine Politur unbedingt notwendig.
    • Bei 'gezogenen' Schnitten(bei einer normalen Schnittbewegung, wie sie bei Küchenmessern etc. Anwendung finden) ist es von Vorteil, wenn die Schneide nicht vollständig poliert wird - ggf. wird die Schneide sogar sehr grob gelassen.
15. Ein Zusammenhang zwischen Schärfwinkel und Grobheit der Schneide ist ebenfalls bemerkenswert:
    • Ein kleiner Schärfwinkel bedingt eine dünne Schneide, der vom geschnittenen Material weniger Widerstand entgegengebracht wird. Eine solche Schneide schneidet also besser.
    • Wir haben gesehen^[n], dass unter bestimmten Umständen eine grobe Schneide besser ist als eine polierte.

    Die Kombination dieser beiden Eigenschaften birgt erstaunliche Ergebnisse!

    Intuitiv scheint eine recht schmale (dafür aber sehr scharfe) Schneide für den täglichen gebrauch nicht besonders tauglich zu sein. Man vermutet, dass eine solche Schneide recht schnell stumpf wird.

    Dies trifft jedoch nicht zu: Durch ihre grössere Schärfe erfordert eine solche Klinge bei ihrem Gebrauch weit weniger Krafteinsatz. Bei bloss schneidendem Einsatz hält sie deshalb länger. Die Gefahr für eine solch dünne Schneide besteht in einer durch falschen Gebrauch auftretenden lateralen Kraft, die dann natürlich schnell zu einem Grat und somit zum Abstumpfen der Klinge führt.

    Bei korrektem Gebrauch ist eine grobe Schneide mit geringem Schärfwinkel also ein sehr leistungsfähiges Schneidwerkzeug.

    extrahiert aus Edge aggression on a slice as influenced by finish and angle

16. Zum Abziehen der Klinge mit einem Lederriemen hält man die Klinge mit ihrem Rücken voran, d.h. man zieht sie entgegen der Schnittrichtung über die Obefläche des Riemens.

    Beim Abziehen auf einem Stein hat man die Wahl in welche Richtung die Klinge über den Stein bewegt wird, also entweder in den Stein 'hineinschneidend' oder wie beim Lederriemen entgegen der Schnittrichtung.

    Beim 'Hineinschneiden' muss man sehr achtsam vorgehen, da ansonsten leicht wieder ein Grat aufgeworfen werden kann. Bei den besonders weichen japanischen Wassersteinen muss man zusätzlich noch darauf achten, dass man nicht tatsächlich in den Stein hineinschneidet.

    Beim Lederriemen ist es deshalb unpraktikabel in Schnittrichtung abzuziehen.

    Genauso schnell wie ein Grat entsteht, wird er beim vorsichtigen 'Hineinschneiden' in den Stein jedoch auch wieder entfernt.

    Wenn man gegen die Schnittrichtung abzieht ist die Gefahr geringer, dass ein aufgeworfener Grat unausgerichtet stehen bleibt (d.h. auf sich auf eine Klingenseite neigt). Vielmehr wird ein (nach dem Schleifen nur noch minimal) vorhandener Grat aufgerichtet (und bricht evtl. ab).

    Dieses Abbrechen tritt beim Abziehen gegen Schnittrichtung jedoch erst spät auf, so daß allgemein das Abziehen durch 'Hineinschneiden' zwar schwerer, die Klinge dafür aber schärfer ist.

17. Für das Abziehen eines Rasiermessers verwendet man für gewöhnlich einen Lederstreifen, den man an einem Ende irgendwo festmacht (z.B. mit einer am Riemen angebrachten Schlaufe an einem Tür- oder Fenstergriff) und am anderen Ende zieht (bei Rechtshändern mit der linken Hand).

    Spezielle Ausführungen haben eine sehr feine und eine etwas rauere Seite. Z.B. gibt es von Dovo einen Riemen (mit Schlaufe und Griff), der auf der einen Seite mit Leinen und auf der anderen Seite mit feinem Leder versehen ist. Die Lederseite sollte man vor der täglichen Rasur verwenden, die Leinenseite in größeren Abständen.

    Es ist ganz wichtig, dass man ein Rasiermesser immer vor dem Rasieren und nicht etwa danach abzieht. Warum? In der Zeit, in der das Rasiermesser zwischen den einzelnen Rasuren (also meist 24Stunden) nicht verwendet wird, richtet sich der Grat an der Schneide wieder etwas auf. Würde man nach dem Rasieren Abziehen, so würde man diesen Grat wohl abbrechen. Das Messer wird dann schartig - man sieht es nicht, man spürt es aber!

    Deshalb lässt man das Messer mindestens 24Stunden ruhen, bevor man es wieder gebraucht. Wenn man sich täglich mit einem Rasiermesser rasiert, so ist es also besser, wenn man zwei Rasiermesser besitzt und diese täglich abwechselt. Es soll sogar Leute geben, die für jeden Wochentag ein Messer besitzen...

    Zum Abziehen macht man den Riemen (mit einer Schlaufe) also irgendwo fest. Ein Tür- oder Fenstergriff bietet sich meist an. Dann zieht man mit der Hand, die nicht das Messer hält, am anderen Riemenende. Dort ist meist ein Griff angebracht.

    Der Riemen muss sehr straff gespannt sein, wohingegen das Messer nur mit (sehr) leichtem Druck - eigentlich nur das Gewicht des Messers und der Hand - auf dem Riemen bewegt wird. Und zwar immer entgegen der Schnittrichtung. Im vorherigen Abschnitt - Abziehen::Hineinschneiden - wird erklärt, warum.

    Der Riemen muss deshalb straff gespannt werden, da sonst durch die Wölbung des Riemens die Schneide ballig ausgeformt wird. Dann ist sie nicht mehr optimal scharf.

    Die Schneide ist sehr empfindlich. Außerdem entsteht durch großen Druck mit dem Messer auch auf einem gespannten Riemen eine Delle, so dass auch durch allzu großen Druck mit der Klinge auf den Riemen die Schneide ballig ausgeformt werden kann oder sie evtl. 'verbiegt'.

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