Kochen mit dem Wok

Der Wok ist ein altes chinesisches Kochgeschirr, das sich in weiten Teilen Ostasiens wiederfinden lässt.

Form & Funktion

Sein Boden ist gänzlich rund, nicht wie z.B. bei Pfannen flach. Sieht fast aus wie eine Halbkugel mit Stiel. Durch seine runde Form bleibt er nicht einfach auf Elektroherden stehen, sondern man benötigt einen Metallkranz, auf den man den Wok stellt. Oder man benutzt keinen Elektroherd, sondern einen Gasherd, die oft schon die nötige Aussparung haben.

Im Umfeld seines tiefsten Punktes wird der Wok sehr heiss, und das ist gut so, denn Wok-kochen geht schnell von statten und benötigt daher hohe Temperaturen. Nach oben hin nimmt die Temperatur aber schnell ab. Dort, am Rand des Wok plaziert man dann auch Zutaten, die schon gar sind, um sie nur noch leicht warm zu halten und später mit dem noch zu garenden zu vermischen.

Wok-kochen ist wirklich sehr schnell, da man die Zutaten praktisch komplett vorbereitet, mundgerecht geschnitten und dann nur noch zugibt. Die hohen Temperaturen und die dadurch bedingte kurze Garzeit bewirken, dass wichtige Inhaltstoffe der Zutaten gut erhalten bleiben und nicht "verdampfen".

Werkzeug

Wichtigstes Werkzeug beim Wok-kochen neben dem Wok ist der Wender. Eine der Rundung des Woks angepasste Kelle, mit der man die Zutaten im Wok schnell durcheinander mischt, damit sie nicht zu lange an der heissen Stelle des Woks liegenbleiben und evtl. anbrennen. Für den Anfang reichen diese beiden Gegenstände, um gutes Essen zaubern zu können.

Material

Es gibt einige verschiedene Materialien, aus denen Woks bestehen können. Wichtig ist die hohe Wärmeleitfähigkeit des verwendeten Materials. Edelstahl, Stahl, Gusseisen sind wohl die gängisten Materialien.

Für einen Wok kann man viel Geld im Geschäft lassen. Ich habe mich für einen Stahlwok mit Holzgriff entschieden ohne viel Schnickschnack. Hat mich 35 Mark gekostet und für den Gebrauch in der Küche ist er gut geeignet, auch wenn man ihn nicht total waagrecht hinstellen kann, da der Griff ein leichtes Übergewicht produziert. Für asiatische Fondues bzw. zum Gemeinschaftskochen ist er also weniger geeignet, obwohl es auch mit einem solchen Wok klappt. Schaut auch nicht so toll aus. Für solche Zwecke gibt's dann ture Edelstahlwoks, die optisch einiges hermachen und auch gut funktionieren.

Befeuerung

Es gibt auch verschiedene Arten, den Wok zu erhitzen. Bei uns am naheliegensten ist der Elektroherd. Da passt der Wok aber nicht ganz so gut drauf, weil er ja einen runden Boden hat. Es gibt aber Unterstellgerüste, mit denen man den Wok dann auch auf E-Herden betreiben kann. Der herd sollte aber schon sehr heiss machen.

Wer einen Gasherd hat, ist gut versorgt. Entweder passt der Wok schon drauf, oder man besorgt sich noch einen Untergestell. So lässt sich dann wohl am besten kochen.

Als tragbare Alternativen gibt es noch Woks mit eingebauter E-Heizblatte, Woks, die man mit einem Rechaud beheizt, und die von mir gewählte Alternative eines kleinen, tragbaren Gasherds, mit der ich übrigens recht zufrieden bin.

Die Frau im Asien laden empfahl mir, falls ich richtig viel zu kochen hätte, eine grosse Gasflasche mit Aufsatz, den sie "Hocker Kocker" nannte ( ;-) ) und den sie auch in ihrer Küche benütze, jedoch woanders zu kaufen wäre ("metro"). Das Ding kostet aber ca. 500DM und das war mir der Spass dann doch nicht wert, aber vielleicht ja jemand anderem.

Pflege

Zur Pflege ist nicht viel zu sagen nur, dass man seinen Eisen oder Stahl-Wok nach dem Abwaschen mit Öl leicht einreiben sollte, damit er nicht zu Rosten anfängt.

Viel Spass beim Wok-ing!

PS: eine besonders gute Seite zum Thema Wok findet sich auf barthelmeh-gourmet.de